连锁餐饮企业西贝再次陷入“预制菜”的舆论漩涡。9月10日，罗永浩发布微博，内容直指西贝“几乎全用预制菜却按现做菜高价收费”，并呼吁国家立法强制餐馆标注预制菜使用情况。
9月11日，西贝创始人、董事长贾国龙表示：“西贝没有预制菜，罗永浩作为一位具有影响力的人物，把话说得很极端，对我们的商誉影响很大，并损害我们的品牌形象。我们会走法律程序，一定会起诉他。”
9月12日，这场西贝与罗永浩之间的“纷争”仍在持续升温。罗永浩公开发布了10万元悬赏，征集西贝使用预制菜的“真凭实据”，呼吁了解西贝内幕的现役或退役员工通过私信与他联系。“如果有录像之类的法律上可以采信的真凭实据，奖励10万元。”而西贝宣布，从9月12日起在全国所有门店上线“罗永浩菜单”，顾客可以随时进入后厨参观菜品制作全过程。西贝还发布致顾客的一封信。信中称，经确认，罗永浩在微博中对西贝的指责不实。
01
双方“各执一词”
9月10日，罗永浩在其微博吐槽称：“好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”
对此，西贝客服人员表示，门店招牌菜牛大骨为“每日现煮”，莜面系“门店手搓”，炒菜使用“新鲜蔬菜现场炒制”。
需要注意的是，此前贾国龙曾公开为预制菜站台，称“好菜全是预制出来的，预制菜是未来的大趋势。”贾国龙承认，此前自己确实发表过类似于“高级菜才预制”的言论，例如鱼翅鲍鱼等高级菜肴都需要长时间地进行预制，“预制就是预加工，但我们不是预制菜，国家对预制菜有严格定义。”
而对于罗永浩此次的质疑，贾国龙公开回应称：“西贝现在门店百分之百没有预制菜，一道都没有。有的菜是在门店切的，有的是在中央厨房切的，在中央厨房那边切标准更高、质量更高，选料更严格，但是每道菜都是在门店做的。”
同时，为了证明西贝没有预制菜，贾国龙还表示，9月12日起，西贝全国370家门店上线“罗永浩菜单”，欢迎顾客随时进后厨参观任一菜品的制作全过程。面对西贝将起诉罗永浩的发言，罗永浩也在微博同步回应：“我准备好了。这件事不管官司结果怎么样，我相信都会客观上对中国预制菜领域的消费者知情权，甚至是相关的立法，作出一些实际的贡献。”
02
什么是预制菜？
此次西贝与罗永浩的“骂战”，核心争议点之一是预制菜的定义及使用情况。
究竟什么才是预制菜？是否有统一的标准？半成品是否算预制菜？西贝自称没有一道菜是预制菜，根据国家标准是否属实？
2024年3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称通知），首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定，并明确了预制菜食品安全监管、使用预制菜明示等内容。
通知明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治等。
预制菜的范围包括哪些？市场监管总局相关司局负责人曾表示，预制菜范围应当兼具预制化和菜肴的特征。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
上述负责人强调，另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治等主食类产品不属于预制菜。
“此外，定义中强调加热或熟制后方可食用。加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。”该负责人称。
在业内人士看来，在实际操作中，像西贝采用的“中央工厂+门店现制”的模式部分处于政策的模糊地带，例如其门店现制菜品中是否包含中央厨房预先处理过的半成品，目前仍不明确。这种定义的模糊性，不仅让消费者难以判断，也给餐饮企业在预制菜使用的宣传和操作上带来了困扰。
03
罗永浩悬赏10万元征集线索
9月12日，罗永浩公开发布了10万元悬赏，征集西贝使用预制菜的“真凭实据”。据了解，除了悬赏令外，罗永浩还在寻求科学仪器的支援，他向食品工业及化学专家求助，询问是否有专业设备能检测出食物的烹制时间，并表示“设备多昂贵都没关系”，希望以此“横扫一遍”用了预制菜却不肯承认的餐馆。
在贾国龙看来，西贝的中央厨房预加工，配送到门店的是原料，例如羊排切割成标准形状等。预制和预制菜是两回事，预制是提前加工、预加工；预制菜是成品，是将熟食加工好冷冻，再拆包装后加热直接食用。
“预制菜未来一定是大趋势。”谈及对预制菜的看法，贾国龙表示，西贝目前虽然不用预制菜，但也不黑预制菜。预制菜也分高品质和低品质。预制菜也有好处，例如整体效率的提升，食品安全水平的提高，品质的稳定，这是有一定未来的。
但从罗永浩的消费体验而言，他坚持认为西贝的菜品几乎全是预制菜。针对贾国龙的否认，罗永浩回应称：“能把现做的菜做得全是重新加热的味道，这肯定是高科技了。”
广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬认为，餐饮企业若使用预制菜，有必要明确告知消费者，以保障消费者的知情权、选择权等。商家若故意隐瞒商品真实情况，甚至通过宣传暗示非预制来误导消费，涉嫌侵犯消费者知情权，严重时还可能构成消费欺诈。
中商时评｜餐饮行业不能因为预制菜而“变了味”
近日，罗永浩吐槽“西贝使用预制菜”引发了媒体、餐饮行业以及社会对预制菜的高度关注。抛开罗永浩和西贝创始人贾国龙的“隔空口水战”，这场预制菜风波背后其实暴露出了餐饮行业亟待解决的两大问题。
第一，餐饮企业是否做到公开透明、尽到告知义务。近几年，预制菜因购买方便、加工快捷而走俏市场，既解决许多年轻人吃饭的难题，又拉动了相关产业的发展。但是，当消费者走进饭馆，端到自己面前的菜品究竟是现炒制作还是预制菜，恐怕是心存疑虑的。特别是随着外卖的兴盛，一些餐饮企业尚存在堂食现场烹炒，外卖多是预制菜的情况；更有甚者，有外卖平台的个别“幽灵店铺”根本没有堂食，售卖的几乎都是预制菜。
中消协2022年发布的全国消协组织受理投诉情况中也提出，一些餐饮企业预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。在此次“西贝使用预制菜”风波中，罗永浩也提及希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。
对此，尽管如贾国龙所言“这个对于行业有一定难度，现有标准很难判定”，但是餐饮企业尊重消费者知情权本就是应有之义务，正如转基因食品标识一样。
第二，餐饮企业是否要正本清源、回归本质。餐饮企业使用预制菜的初衷是为了降低成本、提升利润空间，本质上是一种低价竞争策略，容易造成行业“内卷”。美团研究院发布的数据显示，2024年用户的人均堂食单价同比下降10.2%，47.8%的持续经营餐饮商户降低了人均价位。除了直接降价外，一些商家还推出“9.9元特价套餐”。
不可否认，餐饮企业为了破解“三高一低（房租高、人工高、食材成本高、利润低）”的生存发展难题，通过提供预制菜等形式的低价竞争策略，短期内或许能带来一定的客流量增长，但从长期来看，会导致菜品品质下降、企业品牌受损，丧失市场竞争力。
如今的消费需求早已从“吃饱”转向“吃好”，餐饮企业的当务之急是回归行业本质，苦练内功，把产品做好、把服务做好。今年，中国烹饪协会等多家餐饮行业组织呼吁抵制“内卷式”竞争，坚持品质优先，抵制非理性“价格战”，明确提出了引导行业走向良性发展的方向与底线。
“治大国若烹小鲜”，老子的这句名言也反映出我国餐饮行业蕴含的高超艺术和高深哲学。绝不能因为一盘预制菜而使餐饮行业“变了味”在线配资网站，这既是全体餐饮行业从业者的责任，更是消费者对餐饮行业的美好期许。（中国商报评论员）
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